El trabajo publicado por Nature Metabolism comparó ambos menús, 300 calorías cada uno, bajo condiciones controladas y observó señales fisiológicas distintas, pese a conservar cifras equiparables sobre glucosa sanguínea durante la prueba breve
Un estudio publicado en Nature Metabolism halló que una comida de alimentos ultraprocesados elevó más la insulina y modificó la actividad del cerebro en 57 adultos jóvenes con peso saludable, aun cuando tenía calorías y nutrientes equivalentes a una opción sin ese grado de procesamiento. El ensayo aporta pruebas controladas a la hipótesis de que la elaboración industrial puede influir en el organismo más allá de las grasas, proteínas, fibra, azúcar o energía que figuran en una etiqueta.
Los participantes recibieron dos comidas de unas 300 calorías: una ultraprocesada y otra no ultraprocesada. Ambas contenían cantidades similares de energía, grasas, proteínas, carbohidratos, fibra y azúcar, un diseño destinado a aislar el efecto del procesamiento industrial.
Tras consumir la opción ultraprocesada, la insulina alcanzó niveles más altos y permaneció elevada durante más tiempo, mientras que el aumento total de glucosa en sangre fue semejante en las dos condiciones. La insulina permite que las células incorporen glucosa y la usen o almacenen, por lo que esa diferencia surgió pese a la equivalencia nutricional de las comidas.
La respuesta de la insulina sin diferencias en la glucosa
El organismo también registró un gasto energético algo mayor después de la comida ultraprocesada, aunque redujo la oxidación de carbohidratos. En términos fisiológicos, recurrió menos a esos nutrientes como combustible que después de la alternativa no ultraprocesada.
El médico e investigador estadounidense Eric Topol, especializado en medicina cardiovascular y longevidad, difundió los resultados en su cuenta de X. Al resumir el ensayo, señaló tres contrastes: una respuesta de insulina más alta, menor oxidación de carbohidratos y diferencias en la actividad cerebral.
Los investigadores no evaluaron si la reacción hormonal se mantiene con el tiempo ni si deriva en un riesgo clínico. Por eso, los resultados no prueban que ingerir un alimento ultraprocesado cause enfermedades metabólicas, aunque muestran que el grado de procesamiento podría tener efectos que no se explican únicamente por la composición nutricional declarada.
Las diferencias podrían estar relacionadas con la estructura física de los productos, los ingredientes añadidos o los procesos empleados durante su elaboración. Los autores aún no identificaron qué característica específica explica la respuesta observada.
El estriado y la valoración de las comidas
El ensayo también analizó la actividad cerebral ante imágenes de alimentos. Las variaciones en el pico de oxidación de carbohidratos se asociaron con la activación del estriado, una región vinculada con la recompensa, la motivación y la valoración de estímulos.
Las respuestas cerebrales relacionadas con la valoración de los alimentos fueron positivas para las comidas sin ultraprocesar y negativas para las ultraprocesadas, tanto en el estriado como en la corteza visual. Sin embargo, los participantes no dijeron que prefirieran los productos ultraprocesados ni manifestaron una mayor disposición a pagar por ellos.
El experimento detectó cambios metabólicos y neuronales, pero no comprobó que los ultraprocesados generen por sí mismos un deseo inmediato mayor de comer. Tampoco examinó conductas alimentarias sostenidas fuera del entorno controlado de la investigación.
Una investigación previa, difundida por Infobae y realizada por científicos de la Universidad McGill de Canadá y la Universidad de Helsinki de Finlandia, había examinado datos de 33.654 personas. Ese trabajo vinculó un consumo elevado de ultraprocesados con alteraciones en áreas relacionadas con el hambre y la recompensa, entre ellas el núcleo accumbens y el hipotálamo.
A diferencia del nuevo experimento, aquella investigación fue observacional: podía identificar asociaciones, pero no establecer que los ultraprocesados fueran la causa directa de los cambios cerebrales. El neurocientífico Filip Morys, quien lideró ese estudio, había dicho a Infobae que eran necesarios ensayos de intervención capaces de modificar la dieta y observar después el efecto sobre el cerebro.
Los riesgos observados en estudios de población
Otra revisión difundida previamente por Infobae reunió 51 estudios de cohortes prospectivos con 8.819.894 participantes de América, Europa, Asia y Oceanía. El análisis relacionó cada 100 gramos diarios adicionales de productos ultraprocesados con un mayor riesgo de eventos cardiovasculares, cáncer, mortalidad por todas las causas y síndrome metabólico o diabetes.
En esa revisión, esos 100 gramos extra se asociaron con un 14% más de riesgo de eventos cardiovasculares y con un 2% más de síndrome metabólico o diabetes. Topol también había destacado ese análisis por el tamaño de su muestra y por el patrón de dosis-respuesta.
Los estudios poblacionales dependen de cuestionarios sobre alimentación y pueden estar condicionados por otros factores, como el nivel socioeconómico, el estrés, los turnos laborales o el conjunto de hábitos de cada persona. La comparación controlada de comidas reduce parte de esas incertidumbres, aunque su duración fue breve y no midió resultados clínicos a largo plazo.
Los alimentos ultraprocesados suelen producirse industrialmente e incluyen ingredientes poco habituales en una cocina doméstica, como conservantes, colorantes, saborizantes, edulcorantes o emulsionantes. Las gaseosas, los snacks, las galletas, los cereales azucarados, las comidas rápidas y los productos congelados listos para calentar figuran entre los ejemplos frecuentes.
Los próximos estudios deberán determinar si las respuestas de la insulina y el cerebro persisten ante un consumo habitual, cómo cambian entre personas con distintos estados de salud y si se vinculan con obesidad, diabetes o enfermedad cardiovascular.
